糖果的生产工艺

简短解答

糖果不能仅凭形状或口味进行分类。一个SKU可能经历几个本质上不同的工艺环节：先通过浇注或挤出成型，再经冻干工艺改变内部结构，最后涂覆巧克力或糖果涂层。因此，成型、冻干和涂层描述的是不同层级的生产环节，而非相互竞争的方法。

出于采购目的，可将整个工艺流程分为三个模块：

• 初级成型——浇注、模压成型、挤出、共挤出和片材成型；
• 结构改变——例如对已成型产品进行冻干处理；
• 后整理——涂油、打蜡、糖酸包砂、巧克力涂层、抛光及包装。

这一划分清晰地呈现了工厂实际所需的设备、哪些工序在同一厂区完成、哪些工序可能外包，以及主要质量风险的发生位置。

本指南适用对象

本指南专为以下企业的采购或开发工作而设计：

• 模压软糖、虫形糖、环形糖及异形糖；
• 酸味糖条、糖片、糖绳、糖棒及夹心软管；
• 多层糖、泡沫糖及夹心软糖；
• 冻干软糖、棉花糖、水果糖、冰淇淋糖及其他糖果；
• 坚果、棉花糖、干果、冻干水果及软糖的巧克力或代可可脂涂层产品；
• 工厂标准SKU、代工产品、散装产品或品牌系列。

采购商需要正确掌握的术语

巧克力涂层糖果是正确的上位类别名称

该类别可包含：

• 巧克力涂层坚果；
• 巧克力或糖果涂层干果及蜜饯；
• 巧克力涂层棉花糖；
• 巧克力涂层软糖；
• 涂层饼干、威化饼、谷物芯料及其他内嵌物。

"将巧克力液浇到糖果上"的描述过于狭隘。工业生产工艺包括：

• 淋涂（enrobing）——芯料在网状传送带上通过涂层帘幕，通常配有独立的底部涂覆装置；
• 抛锅包衣或糖衣包覆（panning/drageeing）——小型芯料在旋转锅中翻滚，涂层逐层叠加；
• 浸涂（dipping）——芯料全部或部分浸入涂层液中；
• 模制壳体生产——先在模具中形成壳体，再进行填充和封口；此方式与对散装芯料进行涂层截然不同。

采购商还必须区分真正的巧克力与代可可脂涂层、可可基涂层或其他油脂基糖果涂层。成分、熔化特性、调温要求及合法允许的产品名称可能各不相同。

在英文中不要将"Marmalade"用于软糖

在英语中，marmalade通常指柑橘果酱。正确术语包括：gummies、gummy candy、jellies、fruit gums、sour belts、gummy strips及foam gummies。

生产方法对采购商的重要性

工厂目录证明曾在某一时间供应过类似产品，但并不证明供应商能够控制每一个所需工序。模压软糖工厂可能没有挤出机；酸味糖条供应商可能没有一步浇注设备；巧克力工厂可能能处理坚硬的坚果，却会损坏脆弱的冻干浆果；冻干企业可能从其他生产商采购原料软糖，仅负责干燥和包装。

因此，采购商需要明确：

1. 原始芯料如何成型；
2. 每个工艺环节在哪里完成；
3. 使用什么设备；
4. 样品与量产是否采用相同路线；
5. 谁负责中间储存、厂区间转移及最终批次放行。

糖果生产的三个层级

1. 初级成型

料体获得其形状、尺寸、层次或填充物。方法包括浇注、淀粉模压、无淀粉模压、挤出、共挤出和片材成型。

2. 结构改变

对已有芯料进行内部改变。冻干工艺主要通过升华从冷冻产品中去除水分，形成多孔、轻盈且通常酥脆的结构。

3. 后整理

产品获得最终表面处理和商业呈现形式：涂油、打蜡、糖酸包砂、巧克力涂层、抛光、独立包装或高阻隔包装。

一个SKU可能涵盖全部三个层级。软糖可先经浇注成型，再经冻干，最后涂覆巧克力涂层或用作内嵌物。

常见前处理环节

在成型之前，工厂通常需要：

1. 接收并检验原料；
2. 配制糖浆、胶凝剂、酸味剂、香精和色素；
3. 按规定参数蒸煮或混合料体；
4. 控制温度、黏度和固形物含量；
5. 准备模具、模头、传送带或涂层芯料；
6. 确定热敏性原料的添加点；
7. 设定灌注量、线速度和冷却条件。

这是实验室样品与量产样品可能产生偏差的关键阶段。手工制作的样品可能无法重现商业生产线的压力、速度、温度、冷却或调质时间。

技术与产品详情

1. 淀粉模具浇注（Starch Mogul）

这是生产模压软糖和果冻糖的经典工业方法。

典型工艺流程：

1. 在托盘中填入调质后的淀粉；
2. 对淀粉表面进行整平；
3. 用模具压出型腔；
4. 浇注机将热软糖料体灌入每个型腔；
5. 托盘在设定条件下静置，进行凝固、固化或干燥；
6. 取出产品并去除淀粉；
7. 进行涂油、打蜡或包砂；
8. 产品经分拣后包装。

常见SKU包括：小熊、虫形、圆环、瓶形、水果形、汉堡形、3D异形、泡沫果冻复合产品及部分夹心软糖。

优势：

• 形状多样，表面细节丰富；
• 与多种胶凝体系兼容；
• 支持多组分生产；
• 工业产能高效。

主要风险：

• 残余淀粉；
• "尾巴"或变形产品；
• 单粒重量偏差；
• 淀粉调质不当；
• 固化不足或过度；
• 去淀粉过程中的损坏。

2. 无淀粉浇注

料体被灌入永久性模具，冷却后脱模。该系统相对封闭，精度较高。

常见应用场景：

• 标准模压软糖；
• 功能性及营养保健软糖；
• 对重量重复性要求较高的产品；
• 适合快速冷却周期的配方。

优势：

• 无与成型淀粉接触的风险；
• 灌注精度高；
• 对兼容配方而言生产周期更短；
• 生产环境更为封闭。

局限性：

• 并非所有传统配方均无需重新调整即可使用；
• 可重复使用的工装模具成本可能较高；
• 新形状可能影响最低起订量和交货期；
• 无淀粉工艺并不自动意味着更高质量。

3. 一步式及多组分浇注

这是一种先进的浇注配置，多路料体同时或按受控顺序进行灌注。

可能实现的结构包括：

• 双色或双味；
• 果冻与泡沫的组合；
• 外壳加液态或凝胶芯料；
• 多层结构；
• 条纹或对比色区域。

关键控制参数：

• 芯料对中性；
• 外壳厚度；
• 组分比例；
• 层间界面稳定性；
• 泄漏与水分迁移；
• 重量和色泽的重复性。

4. 挤出成型

粘性糖果料体被推压通过金属模头，模头开口决定产品的连续横截面形状。

挤出后，产品可经过：定径校准、冷却或调质、扭转、涂油或包砂、切割或卷绕，以及包装。

典型产品：

• 酸味糖条和糖片；
• 糖绳和意面形糖；
• 软管、糖棒和管形糖；
• 车轮形和扭麻花形糖；
• 水果味零食棒；
• 长条多色异形糖。

质量参数包括：

• 宽度和厚度的一致性；
• 边缘整洁；
• 无断裂；
• 柔韧性和粘连性；
• 传送带速度；
• 包砂均匀性；
• 切割长度。

5. 共挤出成型

共挤出工艺通过模头系统同时输送两种或多种料体。

可能实现的结构：

• 外层加芯料；
• 空心管；
• 多色结构；
• 果味胶加糖膏；
• 条纹或扭转异形。

主要风险：

• 芯料偏心；
• 外层破裂；
• 壁厚不稳定；
• 色彩混合；
• 泄漏；
• 切割时变形。

酸味糖条的生产工艺

常见生产流程如下：

1. 配制粘性糖果料体；
2. 添加香精、色素和酸味剂；
3. 将料体送入挤出机；
4. 通过扁平或多通道模头挤出；
5. 对连续糖条进行冷却或调质；
6. 进行糖酸包砂；
7. 切割至所需长度；
8. 如需卷筒格式，则进行卷绕；
9. 计量并包装产品。

部分糖片采用片材或板料成型方式生产，因此工厂应明确特定SKU的实际工艺路线。

6. 片材与板料成型

连续层经浇铸或成型、定径校准、冷却或干燥后切割。

该工艺路线适用于：

• 水果皮糖（fruit leather）；
• 水果零食；
• 能量棒；
• 特定糖片和板料果冻。

不应假设所有酸味糖条均采用片材成型。挤出成型与板料成型是截然不同的生产系统。

7. 充气发泡糖果的充气工艺

充气工艺构建内部结构，但本身不形成最终形状。充气后的料体仍需通过浇注、层叠或挤出进行成型。

泡沫结构出现在：

• 双层软糖；
• 泡沫与果冻复合造型；
• 汉堡或牙齿形软糖；
• 棉花糖类糖果；
• 多层异形产品。

采购商应分别明确密度、气泡结构、层间粘合力和储存稳定性。

8. 冻干糖果

冻干不是初级成型

冻干工艺通常在产品已完成制作后才应用。软糖需先经浇注或挤出成型；棉花糖需先充气成型；水果需先分拣切割；冰淇淋需先生产并分切。随后，芯料经冷冻并在真空条件下干燥。

简化工艺流程：

1. 对芯料进行处理并规格化；
2. 冷冻产品；
3. 进行初级干燥，冰主要通过升华转化为蒸气；
4. 进行二次干燥，去除部分残余结合水；
5. 冷却并平衡；
6. 立即防止与环境湿气接触；
7. 将完整颗粒与碎末分离；
8. 采用适当的水分阻隔系统进行包装。

常见类别：

• 冻干软糖和酸味糖；
• 棉花糖；
• 水果块和整粒浆果；
• 冰淇淋及乳品类芯料；
• 兼容的多层或夹心糖果；
• 粉末和内嵌物。

冻干改变了什么

• 产品变得更轻、更多孔；
• 有嚼劲的结构可能变得酥脆；
• 风味释放更快，香气更为浓郁；
• 产品可能膨胀并失去原有形态；
• 脆性增加，碎末增多；
• 开封后产品可迅速重新吸收水分。

主要风险

• 硬芯或干燥不足的核心；
• 膨胀不均匀；
• 塌陷或收缩；
• 碎末过多；
• 边缘与中心处质地不一致；
• 因包装阻隔不足或封口不良导致酥脆性丧失；
• 下游包装和运输过程中的破损。

应将产品作为独立零食和内嵌物分别进行评估。部分酥脆产品在谷物麦片、格兰诺拉、巧克力、甜点或礼品套装中的表现优于单品袋装。

9. 巧克力涂层糖果

可进行涂层的芯料

该类别可包括：

• 坚果；
• 干果和蜜饯；
• 冻干水果；
• 棉花糖；
• 软糖和果冻糖；
• 饼干和威化饼；
• 谷物、麦芽及酥脆芯料；
• 冻干糖果芯料。

能够处理某种芯料，并不代表能够处理另一种芯料。硬度、尺寸、形状、水分含量、表面油脂、粉尘和温度敏感性均会影响加工过程。

淋涂（Enrobing）

芯料在网状传送带上行进。涂层从上方的帘幕喷淋、下方的底部涂覆装置，或两者同时施加。气流和振动去除多余涂层，产品随后通过冷却隧道。

适用于： 棉花糖、较大的干果、软糖、饼干和威化饼、能量棒、规则或异形芯料。

格式包括全覆盖、半覆盖、仅顶部和仅底部涂层。

常见缺陷：

• 裸露区域；
• 涂层过薄或过厚；
• "脚"和"尾巴"；
• 底部裸露；
• 裂纹；
• 针孔；
• 冷却前产品粘连；
• 霜白或表面暗淡。

抛锅包衣（Panning/Drageeing）

小型芯料在旋转锅中翻滚，同时分次添加巧克力或代可可脂涂层。每次添加之间进行冷却和凝固，最后可进行抛光。

适用于： 坚果、葡萄干及小粒干果、谷物芯料、糖衣产品、部分小粒软糖及能承受机械应力的冻干颗粒。

常见缺陷：

• 芯料碎裂；
• 结块；
• 壳体厚度不均；
• 表面粗糙；
• 成品尺寸不一致；
• 涂层比例过高。

浸涂（Dipping）

芯料全部或部分浸入涂层液中。浸涂适用于小批量、异形或装饰性产品，但产量和重复性取决于自动化程度。

模制壳体生产

巧克力首先灌入模具形成壳体，随后进行填充和封底。此方式适用于夹心巧克力或软芯产品，但与对散装坚果、浆果或软糖进行涂层操作有本质区别。

真正的巧克力与代可可脂涂层

采购商应索取涂层的准确技术名称和完整配料表。

真正的巧克力通常需要受控调温，以形成稳定的可可脂晶体结构。代可可脂涂层通常使用替代植物油脂，可能具有不同的熔化和冷却要求。这一选择会影响：

• 风味和口感；
• 光泽度和脆裂感；
• 耐温性；
• 生产线速度；
• 配料和过敏原；
• 目标市场标签上法律允许使用的产品名称。

棕色涂层不应自动被称为巧克力。

芯料与涂层的兼容性

生产前，应评估：

• 芯料水分含量和水分活度；
• 涂层前芯料的温度；
• 在传送带输送或滚动过程中的硬度；
• 涂层附着力；
• 水分或油脂迁移；
• 因膨胀行为不同导致的开裂；
• 表面糖分、酸性物质或粉尘；
• 是否需要预涂层或密封层；
• 冷却后及在保质期内的表现。

酸味软糖和冻干芯料的要求尤为苛刻。酸糖表面会降低附着力，而多孔的冻干颗粒在形成保护层之前可能发生破裂或吸收水分。

后整理是独立的生产环节

同一款模压软糖可作为以下产品出售：

• 涂油光泽软糖；
• 打蜡软糖；
• 糖砂包衣软糖；
• 酸砂包衣软糖；
• 冻干软糖；
• 巧克力淋涂软糖。

原始成型方法可保持不变。因此，技术简报应分别注明芯料、任何结构改变以及最终表面处理。

SKU与工艺路线对照矩阵

实际工艺路线可能因工厂和配方而异。该矩阵反映常见工业路线，而非强制规定。

技术工艺如何影响工厂选择

核实完整工艺链

了解哪些工序在厂内完成：

• 蒸煮和浇注；
• 挤出成型；
• 充气发泡；
• 冻干；
• 巧克力制备；
• 调温；
• 淋涂或抛锅包衣；
• 冷却；
• 零售包装；
• 实验室检测和批次放行。

若某一环节外包，须明确：

• 谁批准并监控外包方；
• 批次如何在各厂区间保持可追溯性；
• 产品如何在厂区间转移；
• 如何防止水分、高温和损坏；
• 谁出具最终规格书和检验合格证（COA报告批次检测结果的证书。）；
• 最终检验在哪里进行。

样品路线与量产路线

获取以下书面确认：

• 样品是手工制作还是线上生产；
• 用于商业生产的具体生产线；
• 满负荷运行时可能变化的参数；
• 是否可获取预量产或量产样品；
• 将作为基准的留存样品。

技术工艺如何影响最低起订量、模具及交货期

最低起订量可能取决于：

• 蒸煮锅容量；
• 浇注机或挤出机的最低有效运行批量；
• 托盘或模具数量；
• 冻干机的批次规模；
• 系统中循环的最低巧克力用量；
• 调温和清洁要求；
• 香精和色素的换品切换；
• 印刷包装要求；
• 单种芯料或单种涂层的最小批量。

模具工装可包括：

• 淀粉压印模具；
• 可重复使用的成型模具；
• 挤出模头；
• 共挤出模头；
• 切刀；
• 装饰喷嘴；
• 印刷版和包装工装。

请勿将一个SKU的最低起订量或交货期假设套用至另一SKU。

各生产方式的常见缺陷

浇注

• 型腔填充不完整；
• "尾巴"和气泡；
• 重量偏差；
• 变形；
• 淀粉残留；
• 粘连或过度干燥。

一步式和多层产品

• 芯料偏心；
• 泄漏；
• 层间分离；
• 色泽或水分迁移；
• 外壳厚度不一致。

挤出成型

• 宽度和厚度不一致；
• 边缘撕裂或粗糙；
• 截面变形；
• 切割长度不一致；
• 酸砂包砂不均匀。

冻干

• 硬芯；
• 孔隙率不均匀；
• 收缩；
• 过度膨胀；
• 碎末比例过高；
• 包装后变软。

淋涂

• 裸露区域；
• 针孔；
• 底部裸露；
• "脚"和"尾巴"；
• 开裂；
• 厚度不均匀；
• 霜白或表面暗淡。

抛锅包衣

• 结块；
• 芯料碎裂；
• 表面粗糙；
• 成品尺寸不一致；
• 涂层比例过高或过低；
• 抛光不稳定。

质量核查清单

生产批准前

• ☐ 已确认精确的工艺路线。
• ☐ 已明确每项操作的设备和厂区。
• ☐ 已了解样品与生产线之间的关联。
• ☐ 已制定并批准规格书。
• ☐ 已定义缺陷判定标准和公差。
• ☐ 已确认涂层的身份和成分。
• ☐ 已规定温度和湿度条件。
• ☐ 已确认包装阻隔性和防破碎保护措施。
• ☐ 已商定批次放行程序。
• ☐ 已明确目标市场所需文件。
• ☐ 责任链清晰：客户 → 出口公司 → 工厂。

样品与规格书要求

样品批准应与书面规格书相挂钩。"与已批准样品一致"是有用的参考，但若版本无法识别则远远不够。

需明确：

1. 产品系列和工艺路线；
2. 形状、尺寸和单粒重量；
3. 风味、酸度、甜度和香气；
4. 处理前后的质地；
5. 色泽和层次分布；
6. 填充比例；
7. 涂层类型和技术名称；
8. 涂层比例或可接受范围（如适用）；
9. 水分含量、水分活度或其他商定的放行控制指标；
10. 破碎颗粒、碎末和裸露芯料的允许上限；
11. 净重及公差；
12. 包装材料、阻隔性和封口标准；
13. 储存条件；
14. 同款SKU和包装的保质期支持数据；
15. 留存样品和批次标识。

对于冻干和巧克力涂层产品，还应在运输后及封装储存一段时间后对样品进行评估。从生产线上直接测试的产品可能无法揭示水分迁移、包装异味、霜白或酥脆性损失等问题。

常见错误

1. 在未核实所需成型工艺的情况下选择"软糖工厂"。
2. 将冻干糖果视为独立产品类型，而不识别基础芯料。
3. 将所有棕色涂层称为巧克力。
4. 将淋涂与抛锅包衣视为可互换的工艺。
5. 假设坚果涂层工厂能够处理脆弱的冻干浆果。
6. 仅批准外观而不定义结构、碎末和开封后稳定性。
7. 将实验室样品作为商业生产线的唯一参考。
8. 未能识别外包环节。
9. 将成型、结构改变和后整理混为一谈，描述模糊。
10. 在完成技术可行性评审之前启动设计和商业规划。

供应商问询清单

基础工艺

• 该SKU采用何种成型方式？
• 产品是浇注、挤出、共挤出还是片材成型？
• 浇注工艺是淀粉基还是无淀粉？
• 充气工艺是否在厂内完成？
• 样品是否在与量产相同的生产线上生产？

冻干工艺

• 冻干前的原始产品是什么？
• 哪些工艺环节在厂内完成？
• 如何控制装载均匀性和干燥终点？
• 如何检测硬芯、破碎颗粒和碎末？
• 腔体开启后多快将产品包装完毕？
• 采用哪些阻隔性和封口检验方法？

巧克力涂层

• 涂层是真正的巧克力还是代可可脂涂层？
• 工艺是淋涂、抛锅包衣、浸涂还是模制壳体生产？
• 是否需要调温？如何控制调温？
• 目标涂层比例是多少？
• 如何控制裸露区域、裂纹和霜白？
• 生产线能否在不损坏或粘连的情况下处理芯料？
• 是否需要密封层或预涂层？

厂区与责任

• 哪些工序已外包？
• 批次如何在各厂区间进行追溯？
• 谁负责最终检验和批次放行？
• 相关文件中的制造商是哪个主体？
• 留存样品存放于何处？

需索取的文件或信息

• 产品规格书；
• 工艺流程说明（无需披露保密配方）；
• 配料表和过敏原声明；
• 巧克力或代可可脂涂层的准确标识；
• 营养信息；
• 包装规格书和食品接触材料信息；
• 已批准样品记录；
• 批次和留存样品程序；
• 可提供的检验合格证（COA）和实验室报告；
• 重量、尺寸、水分、碎末和涂层的质量标准；
• 保质期声明及支持性证据；
• 储存和运输条件；
• 食品安全证书（含实际适用范围）；
• 由进口商或其专业人员确认的目标市场文件清单。

需核实原始要求： 具体要求因目标市场和产品类别而异。请在包装设计批准及生产开始前予以确认。

建议后续步骤

请准备包含以下12项内容的产品简报：

1. 目标SKU名称和图片；
2. 原始芯料；
3. 所需形状和结构；
4. 首选初级成型方法（如已知）；
5. 是否需要冻干处理；
6. 巧克力或其他涂层类型；
7. 风味、色泽和质地目标；
8. 单粒尺寸和重量；
9. 零售或散装包装；
10. 目标市场和销售渠道；
11. 预期采购量；
12. 所需文件和目标上市日期。

AXTIMES可将此简报转化为工艺流程图，确认所需设备，核实各环节是否在厂内完成，协调同类参考样品，并在统一可控的计划框架内整合产品、包装、质量、文件和物流。

资料来源： 技术框架已依据设备和工艺系统专业厂商的行业资料进行核实：Syntegon（淀粉及无淀粉浇注）、Coperion/Baker Perkins（一步式及多组分浇注）、BCH（挤出及共挤出）、GEA（冻干原理）、SOLLICH（淋涂、调温及冷却）及PMCA（巧克力抛锅包衣）。产品具体参数值须始终由工厂、已批准规格书及目标市场要求予以确认。